Estoy seguro de que muchos de ustedes no han visto nunca hacer salsa mahonesa a mano. Algunos de ustedes ni siquiera sabrán cómo se hace a máquina. Es muy sencillo. Yo se lo explico. Se pone un huevo en el vaso de la batidora (túrmix o minipimer, que es como se llamaban cuando yo era pequeño) y unos tres dedos de aceite. Se introduce la batidora hasta el fondo del vaso y sin moverla, sin subirla ni bajarla, se hace que giren las aspas a plena potencia. Después de unos segundos, cuando el huevo y el aceite que lo circunda ya han ligado, se puede empezar a mover la batidora arriba y abajo para que todo el aceite engarce con el huevo.

Posteriormente, si se quiere más espesa, se echa más aceite y luego se añaden limón o vinagre y sal, eso ya a gusto de cada consumidor.

Hacer una salsa de mahonesa a máquina no tiene dificultad. Yo en mi adolescencia hice cientos de mayonesas. Cabe la remota posibilidad de que se te corte si mueves la batidora, pero poco más. Se soluciona con otro huevo y más aceite.

En cambio, hacer una mayonesa a mano, es un disparate de esfuerzo, intención y casualidad. Hace 45 años, que es cuando yo veía hacer la mayonesa a mano en mi casa, parecía un producto salido del vientre de las hadas. En mi casa se hacía mayonesa porque no recuerdo cómo un día descubrimos que la mujer que venía a hacer la limpieza de la casa sabía hacer mayonesa. Necesitaba un ayudante. Era yo.

Ella ponía el huevo (ahora no recuerdo si entero o sólo la yema, creo que entero) en un cuenco de vidrio y empezaba a batirlo con el tenedor. Cuando llevaba un rato batiendo me pedía que empezara a echar el aceite muy despacio. Casi gota a gota, pero de forma continua. La forma de echar el aceite era gran parte del truco según me decía ella. Y, a veces, poco a poco veías cómo el huevo y el aceite empezaban a ligar después de batir un buen rato. Eso era sólo el principio. Yo tenía que seguir echando el aceite en un hilo y ella batiendo con el tenedor sin desmayo.

En ocasiones, cuando ya estaba la mayonesa ligada, un fallo que nunca sabíamos cuál era, daba al traste con todo el proceso y la maravillosa salsa mahonesa, ligada y espesa, se convertía en un líquido amorfo, irregular y sin sustancia. Volver a empezar era un esfuerzo enorme y aunque a veces lo conseguimos, volver a empezar era poco probable.

Las crónicas citan el siglo XVIII como el periodo en el que se inventó la mayonesa. Es posible que ese momento esté documentado, pero es imposible saber si no hubo mayonesas con anterioridad, mediante receta que se trasladó de familia en familia, hasta que en algún momento se hizo pública la noticia. Me parece disparatada la posibilidad de que en la preparación de un banquete, con las prisas, surgiera la salsa mahonesa como por arte de birlibirloque. El primer laboratorio de cocina debió estar en otro lugar.

En cualquier caso, lo que me intriga, es el proceso. ¿Surgió la mayonesa de casualidad? ¿Hubo alguien que batió y batió huevos y le fue echando aceite despacito sólo para ver qué pasaba? ¿Hubo una conjunción de astros momentánea y surgió una mayonesa en un proceso otras veces imposible mientras se buscaba otra salsa? ¿Cuál? ¿Había alguien que tenía conocimiento de la estructura molecular del huevo y del aceite y sabía que eso debía ligar y rompió huevos y más huevos hasta conseguirlo?

La mujer que nos hacía la mayonesa en casa, Isidra, de la que yo era fiel ayudante, le pedí un día que hiciera mayonesa y me dijo: “No, hoy no puedo”. No recuerdo mi edad exacta, pero me extrañó, porque siempre que se lo pedía hacía mayonesa y le pregunté: “¿Y por qué no puedes hoy?” “Porque hoy estoy muy cansada. Se me va a cortar seguro”. Años más tarde me enteré, porque Isidra me lo contó, que las mujeres no podían hacer mayonesa cuando tenían la regla, que se cortaba seguro. No por cansancio, sino por maleficio.

Con la electricidad, un enchufe y una buena batidora las brujas no tienen nada que hacer.

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