Los olivos son suaves. Las aceitunas pueden recogerse con las manos, sin guantes, y las manos no se dañan. Existen varias formas de recoger las aceitunas. La técnica más extendida según tengo entendido es golpear los árboles para que las aceitunas caigan sobre las redes que se disponen sobre el suelo.
Nuestro casero, el dueño de la finca en la que tiene 70 olivos, criticaba esta forma de recoger las aceitunas. “El primer año recoges más, porque se recogen más rápido, pero al cabo de unos años el árbol te pasa factura. Golpear los árboles no es una buena idea”. Según nuestro casero, Enrico de Vita, propietario él o su mujer o los dos de una finca en La Spezia con 70 olivos, golpear los olivos les rompe las ramas y esa rotura no te permite construir los árboles como tú quieres. En los olivos hay que trabajar año tras año para mantener las ramas buenas, las ramas bajas que se comban y caen hasta el suelo, esas ramas que te permiten recoger las aceitunas con menor dificultad, sin necesidad de subir a escalas ni de trepar.
Enrico de Vita es un periodista de coches que ha trabajado durante muchos años en la revista italiana Quattroruote. Durante una cena en una presentación de coches hablaba de sus olivos y de sus aceitunas con tanta pasión que le pedí que me dejara ir dos días a ayudarle a recoger aceitunas, para ver cómo se recogen las aceitunas y cómo se hace el aceite. Durante esos dos días nos acogió a mí y a mi compañante, nos dio de comer los mejores caquis que hemos comido nunca, nos llevó comer unos ravioli endemoniadamente buenos, nos alimentó con los mejores productos de su casa, me llevó al molino ver cómo se extrae el aceite de las aceitunas y nos dejó que recogiéramos todas las aceitunas que quisiéramos mientras no llovía. Porque durante esos dos días llovió mucho en La Spezia.
A recoger aceitunas con las manos, como las recogíamos nosotros, se aprende con facilidad. Las aceitunas se pueden recoger entre octubre y enero y la calidad del aceite, su dulzura, acidez y duración varían en función del momento de recogida. Parece ser que la aceituna temprana da un aceite menos dulce y más ácido, pero que evoluciona mejor con el paso del tiempo y aguanta durante más años. Los aceites de fruto tardío son más dulces y menos ácidos, pero no aguantan más de un año.
Me gustó recoger aceitunas de los árboles. A pesar de la teoría, pasé unas cuantas horas subido a una escalera recogiendo aceitunas de las ramas más difíciles y pobladas de un árbol. Es un trabajo interesante. Cuando la rama está muy poblada, al principio del trabajo, no hay que pensar. Pero a medida que la rama se va quedando sin fruto, es imprescindible pensar, saber si el esfuerzo requerido para recoger cada aceituna es productivo, si la recompensa de cada brazo estirado, de cada segundo que pasa, tiene una resultante energética positiva o negativa. No sé si es imprescindible planteárselo, pero es casi natural hacerlo.
Subido en una escalera, tu radio de acción está limitado por la longitud de los brazos, los peldaños de la escalera, tu capacidad de equilibrio y la flexibilidad de las ramas. Cuando quedan pocas aceitunas a tu alrededor empiezas a estirar tu cuerpo y a tirar de las ramas para llegar a los frutos más lejanos. Cuando en la rama lejana quedan varias aceitunas no te lo planteas, pero cuando solo quedan una o dos, empiezas a dudar. Te gustaría hacer los cálculos, pero es imposible hacerlos con tanta precisión. ¿Cuánto aceite da una aceituna, cuántas calorías da ese aceite, cuántas calorías quemo yo mientras subo un peldaño más, me estiro, tiro de esa rama durante varios segundos para alcanzar aquella aceituna remota que veo sola y triste colgar de esa rama casi limpia de aceitunas? ¿Cuánto riesgo asumo de caerme de la escalera y abrirme la cabeza por llegar a esa aceituna remota?
Pienso inevitablemente en mi empresa y en las empresas mientras estoy subido en la rama, en la obsesión por medir para tomar decisiones. Pienso en la imposibilidad de medir correctamente tantas y tantas situaciones, contextos y detalles y pienso también en que la obsesión por medir y por tomar decisiones en función de los números fríos hace que todas las empresas sean iguales, que todos los coches sean iguales, que todos los sitios de internet en iguales, que perdamos la emoción, la frescura, el valor diferencial.
Pienso todo eso subido en la rama mientras me afano en dejar el árbol limpio, sin ni una aceituna en mi radio de alance. Yo he venido aquí a disfrutar y a relajarme, a hacer un reportaje y no quiero que quede una sola aceituna en la rama. Aun así, aplico la intuición. Intuyo que si fuerzo demasiado me caeré y tanto riesgo no me compensa, por lo que dejo a mi pesar aceitunas desperdigadas por aquí y por allá. Luego, además, están aquellas aceitunas que estaban cerca, pero que no has visto porque te las tapaba una hoja, una rama y que sí ves cuando bajas un peldaño con la intención de irte. Vuelves a estirar el brazo, empleas cinco segundos más y recoges esa aceituna huérfana, casi por una cuestión estética.
El rendimiento de nuestras aceitunas, en peso, es de alrededor del 10 por ciento, por cada 10 kilogramos de aceitunas obtenemos un kilogramo de aceite en el molino. Al molino hay que llevar por lo menos 120 kilogramos de aceitunas, y para recoger 120 kilogramos de aceitunas así, a mano, como hacemos nosotros, hacen falta más o menos dos días entre cuatro personas. Conviene medirlo bien, porque si empiezas a recoger y después se pone a llover y tienes que estar dos días parado, el primer capazo de aceitunas puede deteriorarse.
En el molino, o como se llame el lugar donde se exprimen las aceitunas, es imprescindible que la temperatura que alcanza la pasta de aceituna no supere los 32 grados centígrados. Es lo que se denomina extracción en frío. Que la temperatura no supere los 32 grados reduce el porcentaje de aceite que se obtiene de cada aceituna, pero da un aceite de mejor calidad porque a partir de esa temperatura se acelera el proceso de oxidación.
De las aceitunas, al exprimirlas, al prensarlas en frío, primero se trituran o molturan o como se llame ese proceso y luego la pasta resultante es la que se prensa, pues bien, al prensarlas en frío se obtiene en torno a un 90 por ciento de agua y un diez por ciento de aceite, que salen mezclados de la prensa. La separación del aceite y el agua se hace en un torno, que gira rápido y que separa el aceite del agua a causa de la fuerza centrífuga, esa fuerza que no existe. La diferencia de densidades de un líquido y otro permite separarlos con rapidez de este modo. Otro método posible para separarlos sería dejar reposar la mezcla y separar el agua del aceite por decantación.
Enrico de Vita ha hecho cálculos y me asegura que a él el aceite que produce para consumo propio y por placer le cuesta del orden de unos treinta euros el litro, sin contar las horas de trabajo que le dedican él y su mujer a recoger las aceitunas y a podar los árboles.
Me da a probar de su aceite, que todavía está en la garrafa de plástico en la que viene del molino. Me da a probar el de este año y el del anterior, para que compare. Los dos son deliciosos. Muy diferentes de color y de sabor, pero deliciosos. Al de este año le encuentro un sabor especial, un sabor recóndito, inmarcesible. Estoy seguro de que se debe a esa aceituna remota que al final conseguí recoger. Casi me caigo de la escalera porque la rama tiraba más de mí que yo de ella, pero al final alcancé la aceituna lejana, como los reyes del norte, y me dio este sabor que ya no me quita nadie.
Desde mi punto de vista, el valor diferencial en una empresa lo aporta la suma de las individualidades de las personas que trabajan en o para esa empresa, su ilusión, su motivación, sus conocimientos, sus aptitudes… igual que en el aceite influye la suma de las aceitunas, si son de la misma variedad o no…
Felices fiestas a todos/as
Molino donde se exprimen las aceitunas = almazara.
Cuán diferente es como se hace en Andalucía…
Aquí hay 2 tipos de formas de cogida de aceituna:
-Las cogidas a mano que sirven para la aceituna de mesa, y que por otra parte si hace falta guantes para cogerlas, ya que sino la mano se destrozaría por las llagas que se le producirían. Influye el ritmo de cogida, aquí se cogen 250kgs. por persona y dia… parece una producción más industrial, pero no es así, ya que hay agricultores pequeños que tiene 700-1000-2000 olivos. El salario esta estipulado en 42€ y la jornada son 6 horas. La técnica es como ordeñar de la rama del olivo hasta un capazo que va colgado al cuello, cuando esa lleno se baja y se vierte en una caja.
-Las cogidas con palos, maquinas vibradoras, ésta si tienen unas redes en el suelo y se recogen luego. Y las ya muy extensivas máquinas de puerta de entorno a 5 metros de alto por 7 de ancho y varillas que circulan dejando el olivo en esa puerta, lo varillea y recoge mediante cintas elevadoras, que vacían en un remolque que va junto a esta máquina. Estos métodos son más agresivos y hacen que la aceituna tenga golpes y no se venda para mesa, sino que se vendan para hacer aceite.
A groso modo así se hace en Andalucía, para producciones de 70 olivos los dueños aquí lo hacen a mano y a razón de 30kgs. de aceituna por olivo que dan los maduros, una pareja de agricultores los verdearían en 4 dias… llevan un ritmo bastante alto…
Vaya sorpresa D Javier, haciendo un reportage aceitunero.
A mi me ha gustado, soy un forofo del aceite de oliva. Me encanta probar todo lo que
pillo.
Felices Navidades para todos
jfka. Soy incapaz de utilizar la palabra almazara para un molino moderno, industrial, de aceite.
No tengo justificación para esa incapacidad. Es una incapacidad física. Ya me cuesta utilizar molino para ese conjunto de máquinas metálicas que funcionan con electricidad y hierros y trituran las aceitunas. Soy incapaz de utilizar almazara.
A mí la palabra almazara me lleva directamente al pasado, a la España árabe, a la piedra y la energía mecánica.
Tengo unos amigos que viven en Alcabón, los Duques de Gastronia. Con ellos visité la almazara de Alcabón, una de las más antiguas que se conservan en España, si no la más.
La palabra almazara no me sirve para denominar a una «fábrica» de aceite. Sería como darle un hachazo a la palabra, torturarla y descuartizarla. Imposible para mí.
Manué, gracias por la información. Me ha encantado leerla. Lo del capazo en el cuello me parece un martirio y 250 kg por persona y día me parece inalcanzable. Supongo que son olivos bajos y que no hay que subir a escaleras, pero aun así, es un ritmo devastador.
La acepeción que da a verdear la desconocía. He tenido que mirar el diccionario. Gracias.
@5
Sería como llamarle acueducto a un canalón.
Completamente de acuerdo.
Manue gracias por la informacion.
He visto en un documental como funciona una «tractor» con el accesorio para vibrar y le da un meneo contundente. No me gustaria estar subido o tocar el arbol cuando lo vibra.
Sin embargo, he oido que es beneficioso para el arbol y no sé porque. Tal vez sea beneficioso respecto a lo palos y al magreo manual.
30 euros el litro, sin contar los 4 días deslomándose… ¡madre mía!
Ya le tiene que tener mucho cariño a los olivos y salirle bueno ese aceite. Por ese coste/precio supongo que habrá en el mercado aceites de calidad excelente.
Visto lo que sabe Manué, mejor lo podrá explicar él que yo. Le invito a que me corrija si escribo algo inexacto. Tengo entendido que se puede repetir el proceso de prensado una y hasta dos veces más. Se obtiene más jugo, pero de peor calidad. También se puede obtener un rendimiento mayor sometiéndolo a mayor temperatura. Las identificaciones de aceite de oliva, aceite de oliva virgen, y aceite de oliva virgen extra denotan si el aceite se extraido en frío o en caliente, o de primera o sucesivas prensadas. De esta forma, la denominación virgen extra queda reservada para el aceite obtenido exclusivamente de la primera prensada y en frio.
Por si no lo había dicho, muy interesante esta entrada del blog. Ya podría haber traído una botellita pequeña como premio para la porra del foro de km77.
Narro mi experiencia de varear 100 olivos familiares durante navidades y navidades.
Tres personas, vareando a mano. En contra de lo que se pueda pensar, no se castiga al olivo si se hace bien. Las vareadoras automaticas (las que agitan el arbol o las varas motorizadas) si que lo hacen.
Una semana de vareo y recoleccion con mantas, 10-12 horas al dia. Unos 2.000 kilos de aceitunas, pagadas a – la ultima vez que lo recuerdo, hace 5-6 anyos – 55 centimos de € el kilo. No compensa el esfuerzo de tres personas ese tiempo.
Ahora bien, el pasar 10-12 horas al dia con mi tio y con mi padre, tras un anyo sin vernos, comentando historias del anyo que se va, parando a comer verdadera carne alrededor de una lumbre bien hecha y compartiendo un buen vino y un queso manchegos, no tienen precio.
Interesantes datos.
3persox11x7=231 horas/hombre
1100e/231= 4,7 euros la hora
Aparte el trabajo de todo el año.
Kafer tambien existe el orujo que se extrae con disolventes, como la cafeina dle cafe.
Yo estoy buscando aceite de girasol sin refinar y no lo encuentro. Creo que sabe a pipa.
El de girasol tiene más acidos grasos esenciales que el de oliva. Asi que el de oliva no es mejor en todos los aspectos.
A pesar del su mala fama el Aceite de colza es muy bueno. Aguanta mas temperatura que el de oliva y tiene muchos acidos grasos esenciales. Es un tema que no se comenta en los medios cuando se habla de aceites. Los acidos grasos esenciales son imprescindibles para vivir. El equivalente a la vitaminas de la grasa.
https://en.wikipedia.org/wiki/Canola
https://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid
https://en.wikipedia.org/wiki/Edible_oil
OT:
Javier Moltó, leyendo sobre el C-Max Solar Energi en km77. En el tercer párrafo dais una info facilitada por ford. Está mal explicado no se pueden recargar 8kw. No se que han querido decir, lo mismo querían decir 8kwh, pero recargar con esa superficie de células solares 8kwh en un día es imposible.
Muy buena entrada D. Javier, probablemente acerca del tema que más me llama después de los coches.
Me gustaría hacer un par de comentarios al respecto.
Cuando Ud. habla de la aceituna temprana y del aceite obtenido a partir de ella, al introducir el término «ácido» entiendo que se refiere a la mayor cantidad de antioxidantes presentes en ella. Los antioxidantes (que son beneficiosos para la salud) proporcionan un mayor amargor y picante a los aceites, y son
atributos positivos (a pesar de no ser siempre bien tolerados por algunos consumidores). Es importante no confundir dicho término con el de acidez, que se refiere al porcentaje de ácidos grasos libres (expresados en % de ácido oleico) en el aceite, y que en estos aceites suele ser más baja.
Un pequeño apunte también a Käfer (#8): dentro de los aceites de oliva, la categoría «aceite de oliva» se refiere a aceites que contienen aceites vírgenes y refinados; las categorías virgen y virgen extra se refieren a aceites que han sido obtenidos exclusivamente a través de procesos mecánicos suaves, diferenciándose la primera de la segunda por los límites de determinados parámetros físico-químicos y, evidentemente, por la cata: el virgen extra no puede presentar defecto alguno, mientras que al virgen sí se le permite un pequeño defecto.
Y otra pequeña aportación a pipistrellum (#10): hasta donde tengo entendido, los aceites que proceden de semillas no pueden comercializarse crudos, sólo refinados. El aceite de oliva, al proceder de un fruto, y no de una semilla, sí se puede comercializar «tal cual» ya que es un zumo de aceituna. Para obtener un aceite de una semilla, es necesario hacer una extracción con disolventes. La comparación de un aceite procedente de un fruto con uno procedente de una semilla, bajo mi humilde punto de vista, queda bastante descompensada por este motivo, si bien es cierto que se habla bastante bien del aceite de argán en cuanto a contenido en antioxidantes, aunque el bajo rendimiento de éste lo convierte en un producto caro (aunque el rendimiento que nos comenta D. Javier me resulta bastante bajo, probablemente debido a la variedad de aceituna, al momento de recolección y a la temperatura de extracción del aceite).
Saludos y felices Reyes a todos.
@11 macgdg, siguienco con el (mismo) OT, yo también echo de menos el poder comentar las pruebas que aparecen el km77, como hacemos en los blogs. Quizá se podría abrir una «vía paralela» para hacerlo (aparte, sin enmarronar el artículo principal), si el jefe lo considera conveniente y/o fácil de implementar.
No sólo es que se confunde potencia (kW) con energía (kWh) (es como confundir la potencia del motor en caballos con los litros de combustible repostados), sino que al parecer el «invento» va asociado a una especie de parking exterior, donde se recoge la luz recibida en una superficie mucho mayor y mediante unas lentes se concentran en las placas solares del techo. Y de ese «parking colector» no se comenta nada en el artículo (sí se menciona la lente, pero creo que no se expresa la idea correctamente)
Saludos y perdón por el Off Topic.
macgdg y Greybeard: Efectivamente, esa información no está bien.
Muchas gracias por el aviso
Graybeard, Lo de la vía paralela ¿se refiere a un página aparte? Puede ser una buena solución.
Estamos cambiando todo el sistema de publicación de km77.com. Cuando esté terminado será posible poner en marcha «vías paralelas». Tenemos escasez de recursos de desarrollo. Ese ha sido siempre un lastre para nosotros. Me gustaría que pudiera ser, pero no soy capaz de asegurarlo.
Javier
No sé, Javier, cómo se podría hacer. Me gustaría que fuera simple y eficaz.
Quizá simplemente un enlace al final de cada artículo en km77 que llevara a un blog más («Alrededor de las pruebas»), donde los lectores pudiéramos hacer comentarios sin ensuciar el artículo original, pero los redactores rápidamente tendrían feedback (no sé cómo expresarlo en castellano; ¿retroalimentación?)
En todo caso, gracias por vuestro esfuerzo e interés para mejorar lo que ya es muy bueno.
No sé, Javier, cómo se podría hacer. Me gustaría que fuera sencillo de implementar, eficaz, y que no os supusiera apenas costes de desarrollo.
Quizá (es un ejemplo) un enlace al final de cada prueba que llevara a un sitio en un blog más de los vuestros («Alrededor de las pruebas»), donde los lectores pudiéramos hacer comentarios SIN ensuciar el artículo original, pero donde los redactores rápidamente podrían recibir feedback (no sé cómo expresarlo en castellano; ¿retroalimentación?)
Ignoro si tal cosa se podría hacer automatizadamente (cada vez que se genere una prueba, que llevara un hilo asociado en el blog, con alertas al redactor correspondiente, o a un becario que separe grano de paja y lo reenvíe «a quien corresponda»)
No sé, quizá no digo sino tonterías. En todo caso, vaya por delante mi agradecimiento por vuestro esfuerzo e interés para seguir mejorando lo que ya es muy bueno.
Perdón por la repetición. Estaba escribiendo desde la cama en el móvil y me daba error; me he tenido que levantar a arrancar el ordenador, y ahora ¡aparecen los dos mensajes!
Veo que ya ha sido modificado el artículo del que hablábamos; excelente.
Se trata de que lo podamos hacer sin estropear las aceitunas del jefe. Y vale ya de OT, ¡me voy a la cama! 😉
Tengo unos cuantos olivos y baraje la posibilidad de hacerme mi propio aceite de oliva, tras visitar distintas páginas de internet y llamar por teléfono, me decidí por comprar un equipo pequeño para hacer aceite, se compone de molino, batidora y prensa de capachos.
No quiero hacer publicidad, pero los de Maquinaria Roma, me atendieron muy bien dándome asesoramiento y el equipo que les compre, funciona muy bien.
Lo hemos pasado muy bien toda la familia haciendo el aceite.
Saludos.